Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagem de 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foram realizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro e do comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH, acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliados obedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido e drenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continente variou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez total titulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostras foi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g. Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menor que 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis, pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristics and the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality of Itaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drained weight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of the evaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordance with the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than those stated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, and the vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented values from 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. The chloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated that the evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences were found in these evaluated parameters.

Cocristalización de concentrado de pepino (Cucumis sativa L.) / Co-crystallization of cucumber concentrate (Cucumis sativa L.)

Se preparó jarabe de sacarosa a 70 grados Brix, concentrado hasta alcanzar una concentración mayor a 95 grados Brix. Se estudió el efecto de la concentración de pepino (20, 25 y 30 grados Brix) sobre las propriedades físicas de los gránulos de pepino (Cucumis sativa L.), determinando; humedad, solubilidad y densidad. Los mejores resultados fueron para la concentración de 30 grados Brix. Se adicionó jugo de limón a ésta última para disminuir el pH de 5.5 a 4.0 para mejorar el sabor do concentrado y evitar el crecimiento de hongos y levaduras, encontrando que no hubo diferencia significativa entre los pHs, de acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de higroscopicidad. También se determinó de acuerdo a la evaluación sensorial, que 30 panelistas de los 45 que participaron prefirieron la bebida preparada con cocristalizado al cual se le añadió jugo de limón.